汝南雞汁豆腐干名出唐朝

□ 劉仁忠

傳說，唐建中年間，李希烈在蔡州（今汝南）任淮西節度使，軍營上下都喜愛用豆腐干佐酒。李希烈每晚料理完軍務后，也習以就五香牛肉和豆腐干小酌。一晚，天氣奇寒，滴水成冰，廚師望著凍得硬綁綁的豆腐干無從下刀，就好心地放到雞湯中煮熱，切拌好端上去。廚師唯恐李希烈見責，正欲解釋，哪知李希烈剛嘗一口，就拍案叫絕，連連稱贊：今晚的豆腐干是我到蔡州以來吃到的最為上乘之品，堪稱蔡州一絕。從此，蔡州的豆腐干在制作中，就加上了雞湯鹵制一道工序。后來李希烈叛唐，自立為王，后宮貴妃竇桂娘聯絡李希烈副將陳仙奇，在李希烈佐酒的牛肉和豆腐干中下毒，毒死了李希烈。唐朝末年，淮西節度使吳元濟在汝南自僭淮王時，酷愛以汝南豆腐干佐酒，大小宴席必備。因此，汝南豆腐干也一時風靡，得以傳名于中原。

北宋末年，中原的不少官宦、商賈隨駕南遷，把汝南豆腐干的工藝也傳到浙江、蘇南一帶。后又經改良，形成了咸甜兼備的江南風格的豆腐干產品，如鹵汁干、陳皮干、烏梅干等。

五香雞汁豆腐干是汝南縣傳統特產食品，自唐朝中期成名以來，以其獨特的風味受到人們的歡迎。在其延傳的歷史中，又幾經改良，特點是：色鮮味美，筋韌適口，雞汁味濃郁，細品又五味俱全。產品采用高壓真空包裝，久存不會霉變。

據北宋陶谷所著《清異錄》載，各類豆制品在公元前200年前就有制作。豆腐的生產也由來已久，豆腐品質細膩、口感滑嫩、味道鮮美。但因其含水量大，不宜久存，聰明的人們便想出一個辦法，把豆腐經鹵制后晾曬成豆腐干來解決存放問題。汝南生產的豆腐干自古就小有名氣，而雞汁豆腐干的制作實出偶然。

汝南是豫南商業貿易重鎮。清康熙初年，來落戶的浙江醬菜師傅吳蠻子對此特產又加以改良，巧妙地滲入江南韻味，不僅北方客人歡迎，南方商賈也很贊賞，產品很快傳售至黃河以北、長江以南全國各地。

五香雞汁豆腐干以優質豆腐和母雞湯為主要原料，并佐以適量的大茴、花椒、丁香等數十種調味品加工而成，其制作工序復雜，質量要求嚴格。一是將制好的千層豆腐切成一寸見方的小塊；二是選無病的新鮮肥母雞經宰殺、洗凈后，放入鍋內加鹵料、清水熬煮，制成鹵湯待用；三是將豆腐塊放入肥母雞熬煮的原湯中，按配方加入些佐料，或浸、或煨、或煮，幾經不同火候鹵制后出鍋，在通風處晾曬至干始成。

成品豆腐干約一寸見方，外帶醬褐色，有光澤，內似琥珀半透明，溫水浸軟后，切成薄片或細絲，涼拌鮮美可口；熱炒則余味久遠，更為佐酒之上乘佳品。汝南五香雞汁豆腐干不加任何添加劑，食之不僅清素爽口，還含有豐富的營養。據有關部門化驗，其產品蛋白質含量為49.16%，脂肪含量為22.1%，還含有氨基酸、糖類等營養成分。久食，可滋陰補腎，促進兒童發育，還可防治老年骨質疏松癥，實為招待賓客之佳肴，贈送親朋好友的上好禮品。

民國時期，汝南城內有“涌興泉”、“恒春”、“長春園”等20多家豆腐坊和醬菜園，加工制作五香雞汁豆腐干的毛坯或成品。但全系手工操作，不能批量生產，產品遠不能滿足市場要求。

改革開放以來，汝南先后擁有縣副食品加工廠、縣供銷社醬菜調料加工廠和多家民營食品加工廠生產五香雞汁豆腐干。生產已改用半機械化，產品質量和產量也不斷提高。包裝全改為高壓真空包裝，或塊裝或切片，既易儲存，又便于裝箱遠運。1981年以來，《人民日報》、《河南日報》、《市場報》相繼為五香雞汁豆腐干作了專題介紹。1985年，五香雞汁豆腐干被收錄在《河南土特產資料選編》一書，至今汝寧府特色食品有限公司生產的五香雞汁豆腐干更是香飄萬里，被評為天中名吃。