清代南京人過年即吃“素什錦”

　　□金陵晚報首席記者 于峰

　　快過年了，金陵晚報氣象新聞版“菜譜版塊”收到不少讀者關于年菜的推薦，其中既有老南京人推薦的延續百年的傳統菜肴，也有新南京人推薦的來自各地的混搭。年飯，一年中最重要的一頓飯，不只用來吃，更是一種念想與儀式。因為，那里是滿滿的家鄉味道。

　　你還記得媽媽飛揚的鍋鏟下噴香的年味嗎？還記得小時候年飯桌上最重要的年菜嗎？

　　其實，從古至今，南京人的年菜，在一年年的辭舊迎新中也悄悄發生著變化。

　　“土豪”年夜飯

　　奢侈得一塌

　　古人年夜飯吃些什么，現在要考證起來較為困難，但散碎的文獻記載顯示，宋元明三代的南京人過年，有飲屠蘇酒，吃湯圓、面條、紅燒蹄髈等等習俗。

　　古代南京人家的年夜飯，也與家境有關。《紅樓夢》記載了一份賈府過年置辦的食材清單：“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個……”即便如此，這還是賈家過年采購年貨的一小部分。

　　等到除夕夜，賈家擺開合歡宴，也就是非常奢華的“年夜飯”。紅學家告訴記者，曹雪芹早年生活在南京，因此他對賈家的描寫多少反映出以江寧織造府為代表的南京仕宦人家的生活。

　　“素什錦”曾是

　　年夜飯頭牌

　　晚清、民國時期南京人家的年夜飯，在《南京民俗志》、《歲華憶語》、《金陵歲時記》等著作中有明確的記載。

　　炒素什錦，是昔日南京人家必吃的年夜飯菜肴。“炒素什錦”又叫“十樣菜”、“十景菜”、“炒什錦菜”、“元寶菜”，最初就是由十種菜蔬放在一起炒的。“素什錦”曾是年夜飯頭牌。

　　至少在清代文獻里，我們就能找到南京人過年吃“素什錦”的記載。民國學者潘宗鼎在《金陵歲時記·十景菜》寫道：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之‘十景’。”

　　和素什錦一樣，幾百年來牢牢占據南京人年夜飯餐桌的，還有一道“全家福”，也稱為“大雜燴”。此外，餐桌上還會準備一道紅燒鰱魚。南京方言“n”“l”不分，“年年有余”讀得快了，就成了“鰱魚”。

　　傳統年菜

　　食材越加越多

　　隨著時代的變遷，南京人的年夜飯餐桌也在發生變化。恪守傳統的老南京人家，依然還在年夜飯菜譜中加進“炒素什錦”，不過，現在的什錦菜已經不僅僅誕生于普通人家的廚房，在超市、鹵菜店也能隨時買到。

　　據了解，南京炒素什錦做得最好的，當屬“綠柳居”。排長隊買鹵菜的人們，總會順便買點他家的素什錦。

　　以濃湯打底的“全家福”，過去只有幾種食材，現在生活好了，可以放的可就多了，“皮肚、香腸、豆腐果、冬筍、魚丸、肉圓、蛋餃、肉片、鵪鶉蛋、木耳、青菜心……什么都能往里面裝。”經常下廚的市民趙偉告訴記者，食材多了，“濟濟一堂”，起“全家福”的名字更加生動恰當，也寄托著新年里對家庭成員幸福安康的真誠祝福。

　　新南京人

　　年夜飯“混搭”

　　如今，年夜飯的模式已經發生了亙古未有的變化，年夜飯菜肴的地域性、民俗性正在消失。“說白了，就是怎么好吃怎么來！”家住七里街的市民孫先生告訴記者，到飯店訂年夜飯已經不是什么新鮮事，擺上南京人年夜飯餐桌的也不僅僅是那幾道傳統菜肴，而是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽各大菜系皆有。

　　市民劉世明說，現在生活好了，平日里大魚大肉不斷，年夜飯要吃點新意來，“吃點不常吃的東西”，所以他們家的年夜飯就定在了一家高檔海鮮酒樓。還有一些市民則把年夜飯定在了火鍋店，用涮羊肉來當年夜飯。

　　留在家里吃年夜飯的人們，餐桌上的菜也是各具特色。家住江寧的小兩口孫先生和趙女士，一個來自四川，一個來自東北，他家的年夜飯，就是“川菜加東北燉菜混搭”。