“裝在瓶子里的西班牙陽光”——雪利酒

在法國酒統領葡萄酒市場的中國，西班牙葡萄酒對大多數即便算得上是葡萄酒愛好者的普通消費者們也似乎是不可捉摸的朦朧。其實西班牙是全球第三大葡萄酒產國，更是全世界葡萄種植面積最大的國家。雪利酒的產區如同法國的香檳產區一樣，是受歐盟法律保護的。只有產自安達魯西亞（Andalucia）的赫雷斯弗龍特拉（Jerez de la Frontera）、圣盧卡（Sanlucar de Barrameda）和圣瑪麗亞港（El Pueto de Santa Maria）三個小鎮之間的三角區域（又稱“雪利酒三角洲”）的酒才能被叫做“雪利酒”。

簡單講，雪利酒釀制中的關鍵詞有三個：葡萄、酒花（Flor）和索雷拉系統（Solera system）

用于釀制干型雪利酒的是上圖所示的西班牙本土葡萄品種帕洛米諾（Palomino）；用于釀制甜型雪利酒的葡萄有兩種：佩德羅希梅內斯（ Pedro Ximénez，簡稱PX）和麝香葡萄（Moscatel Grodo Blanco）。

酒液被裝入橡木桶中約七、八成滿，在桶中得以跟空氣接觸，因而產生一層由天然的酵母菌孢子構成的白色薄膜，當地人稱其為Flor。這層Flor的形成，不僅保護了下面的酒免于氧化，得以維持清亮的酒色和豐富果香外，還賦予葡萄酒特殊的酵母香味。

“solera”在西班牙語里的字面意思是”在地上”。指存放在最下面一層的酒桶。索雷拉系統是雪利酒陳化的一種工序。按照最底層是最老的酒，最上面一層是最新的酒的原則將裝有酒液的橡木桶從地面往上層層疊放。每年，酒莊從最底層的酒桶中取出一定比例（大概25%-30%左右）的酒裝瓶銷售，再從地面往上數第二層的酒桶里取出等量的次老酒液填補到最底層的酒桶里， 第二層酒桶由上面第三層酒桶里的酒填補。如此循環，每年的新酒被放在最上面一層，然后一層一層地往下補。 這種混合方式可以使得每年出售的雪利酒的品質保持一致。不難理解，疊放的層數越多，釀出的酒的口感越緊密細致，層次也更豐富。用索雷拉系統陳釀的酒還有馬德拉酒，波特酒，瑪薩拉酒等。

雪利酒可以分為干、甜兩種類型。干型雪利酒主要有：

 Fino：干到特干都有，平均酒齡5年，酒裙呈淡麥稈色，干瘦，帶有杏仁，酵母，陳年葡萄酒的香味，隱約的苦感，酒精度15%-18%，適合冰鎮飲用，作為餐前開胃酒。DO產區：Jerez-Xérès-Sherry。

 Manzanilla：總體感覺類似Fino，帶輕微咸味，更活潑，似有似無的洋甘菊香味，酒精度15%-19%。 DO產區：靠海的Salucar de Barrameda，適飲溫度14-16%。

（以上兩種雪利酒，都是在Flor 保護下，通過solera系統陳釀出來的。）

Amontillado：雪利酒的另一種風格。陳年的Fino在Flora覆蓋下陳釀一段時間后再在空氣中暴露進一步氧化出來的雪利酒。比上述兩種酒更醇厚、復雜，琥珀色，有榛子，杏仁，陳年葡萄酒香以及輕微酵母香。雖然干，但給人的感覺比Fino略甜。酒精度16%-22%，適飲溫度16-18度。

Oloroso：從陳釀一開始就加入白蘭地，使酒精度提升到17.5°，殺死Flora，直接進行有氧釀制而得的雪利酒。比Amontillado的氧化時間更長，擁有琥珀色到深栗色的酒裙，香氣復雜：胡桃，焦糖，無花果，葡萄干。常年橡木桶陳釀的結果：單寧輕。酒精度17%-22% 。Oloroso摻合特甜Pedro Ximénez酒液或是麝香葡萄酒液釀制，得到甜Oloroso雪利酒。

Palo Cortado：比較傳統的一種雪利酒，令人賞心悅目的雪利酒之一。琥珀色，陳年葡萄酒，成熟堅果的香味。干，醇厚。酒精度17%-22%，適飲溫度16-18度。最初像Amontillado一樣進行陳釀，通常陳釀3至4年，在這過程中，由于Flor的中途死亡，釀制出來的雪利酒的特性介于Amontillado和Oloroso之間。

（以上三種雪利酒，都屬于氧化釀制的雪利酒）

甜型雪利酒主要有：

Cream Sherry：奶油雪利酒，甜。通常是Oloroso跟一款非常甜的葡萄酒（PX酒或者麝香葡萄酒）混釀而成。 色澤從琥珀色到深栗色都有。帶烘烤和葡萄干的香味。酒精度15.5%-22%。

Pale Cream Sherry：淡味奶油雪利酒。 跟Cream Sherry的釀制方法類似，顏色相對更淺，微甜。 酒精度15.5%-22%。

Pedro Ximénez：色澤深厚，香味濃郁，混雜葡萄干，椰棗，無花果的味道，甜膩，酒精度大約17%。

雪利酒與美食的搭配：

　　－ Fino和Manzanilla：可作為餐前的開胃酒（冰鎮飲用），可搭配的食物：魚干，生火腿，咸味奶酪。

　　－ Amontillado可搭配：肥鵝肝，魚肉慕斯，火腿，香瓜（甜瓜）

　　－ Oloroso和Palo Cortado可搭配：堅果，硬質奶酪

　　       － Pedro Ximénez可搭配：巧克力蛋糕或香草冰淇淋