起泡酒入門干貨——香檳、卡瓦和普洛賽克指南

神秘的氣泡、爽脆的口感和淡雅的顏色都是起泡酒令人迷醉的獨特之處。香檳（Champagne）、卡瓦（ Cava）和普洛賽克（Prosecco）是常見的三類起泡酒，它們采用不同的釀造方式，擁有獨一無二的風格和各自的青睞者。

1. 法國的香檳

香檳可以稱得上是起泡酒中最有名的一類。法律規定，只有那些產于香檳產區、采用法定品種且以傳統方式釀造的起泡酒才可標注為香檳。香檳產區位于法國巴黎（Paris）的東北部，擁有涼爽的氣候和獨特的風土。

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法定產區AOC法律允許用來釀造香檳的葡萄品種有黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）和霞多麗（Chardonnay），釀酒師可以根據自己想要呈現的風格來決定這些品種之間的調配比例。香檳采用傳統法（Traditional Method）釀造，該方法起源于香檳產區，歷史悠久，是所有起泡酒釀造法中最為考究和復雜的一種。釀酒的葡萄采收后先被釀造成靜止基酒（Base Wine），然后釀酒師會將這些不同種類的葡萄發酵得來的靜止酒混合，由此得到混合基酒，即特釀（Cuvee）。每一家香檳酒莊都擁有自己的調配方案，并形成自己的特色。隨后酒莊會將這些混合基酒裝瓶，并加入糖、酵母菌、酵母營養物以及澄清物，靜待瓶中的酒汁進行二次發酵，香檳中的氣泡——二氧化碳氣體也在這個過程中產生。

傳統釀造法釀造的香檳在發酵完成后，還會經過酵母自溶的過程，酒液與死亡后的酵母沉淀物——酒泥（Lees）接觸，可以為香檳添加面包、餅干和烘烤等風味。酒泥發酵完成后，就需要除去酵母沉淀物，這個過程稱為吐泥（Disgorge），需要通過轉瓶（Riddling）完成。酒液吐泥后，瓶中會有多余的空間，此時就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition）進行補液（Dosage）。補液也是香檳釀造過程中十分重要的一步，因為這不但會影響起泡酒最終的甜度，還能平衡酒液中的酸味，并有利于瓶中酒液陳年風味的發展。

從釀酒葡萄的調配方式來看，香檳分為年份香檳（Vintage Champagne）和無年份香檳（Non-Vintage Champagne）。年份香檳只允許使用同一年份的葡萄釀造而成的基酒進行調配，一般只在優秀的年份釀造；這類香檳以干型居多，口感復雜，果味馥郁，還帶有堅果和蜂蜜等復雜風味。無年份香檳是將許多不同年份的基酒進行調配而成，這一類香檳的風格比年份香檳淡雅，酸度高，風味中以綠色水果風味為主導。此外，根據甜度水平，香檳還可以分為以下幾種類型：天然極干型（Brut Nature）、特級干型（Extra Brut）、極干型（Brut）、特干型（Extra Sec/Extra Dry）、干型（Sec/Dry）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。

2. 西班牙的卡瓦

卡瓦酒主要產于佩內德斯（Penedes）產區，一個距離西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）首府巴塞羅那（Barcelona）不遠的地方。

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卡瓦采用和香檳一樣的方式釀造，但使用不一樣的葡萄造就了它們不一樣的風格。釀造卡瓦的三種主要法定葡萄品種是馬家婆（Macabeu）、帕雷亞達（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），它們皆為白葡萄品種；桃紅卡瓦還允許輔以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、歌海娜（Garnacha）或慕合懷特（Monastrell，又稱Mourvedre）釀造。大部分卡瓦都屬于無年份類型，年份卡瓦（Vintage Cava）非常少見。根據甜度的不同，卡瓦起泡酒也可分為多種類型：特極干型（Extra Brut）、天然極干型（Brut Nature）、干型（Seco）和甜型（Dulce）等。而從酸度上看，卡瓦的總體酸度水平要比香檳低一些。最好的卡瓦酒體輕盈，風格優雅，結構細膩，口感清爽。

3. 意大利的普洛賽克

普洛賽克是產自意大利法定產區威尼托（Veneto）的起泡酒。最好的普洛賽克來自法定子產區瓦爾多比亞德尼（Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG）。釀造普洛賽克的葡萄品種叫歌蕾拉（Glera），法律規定其比例至少要達到85%，此外還可以配以少量的維蒂索（Verdiso）、佩雷拉（Perrera）、白特雷維佐（Bianchetta Trevigiana）、隆加歌蕾拉（Glera Lunga）、霞多麗、白皮諾（Pinot Bianco）、灰皮諾（Pinot Grigio）或黑皮諾混釀。歌蕾拉晚熟，在涼爽的威尼托緩慢成熟之后還能保持一定的酸度和細膩的果香。歌蕾拉釀造而成的普洛賽克帶有白色花朵、蘋果、梨和檸檬的風味，酒體輕盈，風格優雅，年輕易飲。

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和香檳、卡瓦不同，普洛賽克采用查瑪法（Charmat）——也稱罐中發酵法（Tank Method）釀造。傳統法中，葡萄酒的二次發酵在瓶中進行，而普洛賽克的二次發酵則是在不銹鋼桶內進行，這樣可以保留起泡酒的果味，同時不為起泡酒增加酵母風味。

品嘗起泡酒，如果有美食搭配，那絕對是人生一大享受。年輕的干型起泡酒適合搭配清淡的海鮮菜肴、沙拉和清淡的意面、奶酪等，此外，法國美食中的羊羔肉、中國美食中的清蒸魚和白灼蝦也是這類起泡酒的理想搭檔；擁有一定陳年時間的干型起泡酒則可以搭配陳年的奶酪、口味稍重一點的海鮮和清淡的肉類；甜型的起泡酒可以搭配偏甜菜肴和點心；桃紅起泡酒則與烤龍蝦、烤羊排、烤鴿子和烤松雞相配，此外，海鮮和各式點心，如蛋糕、松餅和水果餡餅，也能和桃紅起泡酒搭配。

法國香檳擁有復雜的口感，西班牙卡瓦擁有醉人的風味，意大利普洛賽克擁有淡雅的風情，它們各有特色。不管是哪個類型的起泡酒，只要能給你帶來愉悅和幸福的感覺，就是一杯佳釀。（文/Estella）