凍肉如何吃出鮮

 受訪專家:

著名廚房美食專家 文 怡

國家高級烹調師 張 亮

眾所周知，肉最好現買現吃，但對于很多家庭來說，冰箱里難免會存一些凍肉。總體來說，要想把凍肉吃出新鮮感，分為以下三大步，大家不妨試試。

第一步，解凍。著名廚房美食專家文怡最推薦冰箱冷藏室解凍法，即把要解凍的食材提前一天從冷凍室中取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后放在冰箱的冷藏室里，等化凍后再拿來烹調。這樣解凍的肉，鮮味損失最小。微波爐解凍速度最快，但很容易加熱不均勻，有些地方沒化凍，有些地方已經熟了。涼水解凍對肉的鮮味損失最重，如果特別著急也可以選用。想要肉快速解凍，凍肉的形態也很重要，把肉按照每次吃的量分割好，盡量平鋪在保鮮袋里凍，解凍起來就很省時間了。

第二步，腌制。凍肉化好后切成片或者切成絲，先加入少許鹽、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓勻。國家高級烹調師張亮解釋，用這些材料“養一養”化好的凍肉，口感會更好，因為蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止凍肉中水分及營養流失，料酒可幫助補充一點水分，而且還能增香。

第三步，炒。炒時油不要太少，不然容易糊鍋。炒至肉色發白時把肉撈出來，控油，然后再炒一下青菜至斷生，最后再把炒好的肉放進去，炒幾下快速出鍋，這樣烹調不僅肉會很嫩，青菜的口感也很好。（特約記者 方 曉）