日盛三伏暑氣盛 順天應時制曲忙

記者 周游

大暑至，夏正濃，制曲忙。7月27日中伏第二天，蔡洪坊酒業進入制曲繁忙期。走進蔡洪坊酒業制曲車間，仿佛進入一個“大蒸籠”，身著酒紅色工裝、大汗淋漓的制曲工董效軍正在溫度50℃、濕度90%的高溫高濕環境下專心地翻曲。

上午10時，汗流浹背的董效軍和夏建華已經翻完一房曲。他們走進另一間曲房，輕輕拂去酒曲上覆蓋的稻草，俯下身子看了看溫度計，拿起一個曲塊仔細查看。“曲心溫度58℃，比昨天高了12℃，曲塊穿衣（指制曲培養過程中，在曲坯外表生長出菌斑的現象）很好，該翻曲了。”董效軍欣喜地說，全然忘記了曲房的高溫，和夏建華又開始小心翼翼地翻起曲來。

曲房內高溫、潮濕、悶熱，兩個人翻曲三分鐘流汗兩小時。“這一房曲有800塊，要在這里培育60天。為了控制曲坯溫度，中間需要翻曲4次，后期調整草簾、稻草厚度進行保溫，促使曲香生成，許多關鍵點都要嚴格把控，需要專人負責，全天24小時控溫，每2小時檢查一次。”說起這些工作要點，董效軍如數家珍。他蹲在地上，細心地為曲塊蓋上稻草。董效軍抹了一把臉上的汗說，三伏天氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類及數量多且活躍，有利于微生物的生長和繁殖，是制作中高溫大曲的絕佳時間。

當被問及“干這個工作苦嗎、累嗎”時，董效軍搖了搖頭，笑著說：“這是我們釀酒人的職責所在。實際上，為了把握好制曲時機，每天凌晨兩三點我們就開始工作了。粉碎、潤糧、拌料、踩曲脫模、入房發酵……我們熱愛這份工作，揮汗如雨不為別的，只為給廣大消費者釀一杯好酒。”