磨豆腐

王太廣

每到清晨，當我正沉浸在睡夢里的時候，就會被“打-豆-腐啊”的吆喝聲驚醒。我知道這是鄰莊王坡生產隊的王運成挑著豆腐進莊了。他的聲音洪亮，底氣十足，傳得很遠，不僅穿透力強，吸引力也很強。我只要聽到這熟悉的聲音，就再也睡不著了，因為他做的豆腐遠近聞名，那豆腐的白、豆腐的嫩、豆腐的香、豆腐的美味十分誘人，強烈的食欲驅使著我央求母親去換點兒豆腐吃。

母親總是舀半瓢黃豆，拿一個小盆去換。因為人熟，人家一稱，說出黃豆的斤兩，算多少，該給多少豆腐，母親從不吭聲，總想著人家也不會騙咱。

后來，俺生產隊在莊西頭蓋了3間瓦房作為磨豆腐坊，東間是水磨，西間支大鍋、放水缸。因為李大毛和徐元成都學過磨豆腐，老隊長朱元臣就讓他倆干這行當。

我曾多次光顧豆腐坊，一心想看看這金燦燦的黃豆到底是怎樣神奇地變成豆腐的。每當我看的時候，不是被家里人喊回去，就是被小伙伴兒拉出去玩，或者被大人們攆走，看得很不完整。

終于有一年過了臘八，隊長說誰家想磨豆腐可以報名，俺家立即響應。這對我來說是一次觀看磨豆腐的好機會。

為了磨好豆腐，母親老早就將豆子一捧一捧地放進篩子里揀，然后右手高、左手低地抓住篩子的邊口，輕抖手腕，一粒粒金燦燦、圓鼓鼓的黃豆就呼啦啦地滾下去了，滾不下去的落腳豆子就被淘汰掉。而后將25斤黃豆淘洗干凈，放在水盆里用水泡上，大約一個對時（即24小時），待豆瓣的平面上沒有凹坑時，豆子就算泡好了。剛吃過午飯，父親就挑著泡好的黃豆送到莊西頭的豆腐坊等著磨豆腐。年底下家家戶戶都很忙碌，大人不可能在那里等候，父親就讓我跟著去在那兒排隊。豆腐坊里外幾乎成了孩子們的樂園，追逐嬉戲，打打鬧鬧，沒有一會兒安靜的時候。輪著誰家了，誰家的孩子便回去喊自己的父母。沒等多大會兒，前面的一家快磨完了，我就飛快地跑回家，告訴正在干活的父親。父親立馬端著盆子，母親挎著竹籃子、裝上紗布等東西，一同到豆腐坊去。

豆腐坊里霧氣騰騰的，里面溢滿豆腥味兒。當父親把一部分豆子倒在磨盤上后，被蒙上眼睛的毛驢便開始悶頭拉水磨，一圈一圈地轉，磨盤上吊著的水桶不停地往豆子上滴水，這樣能夠磨得細、出量多。添豆子得均勻，心還要細，這是母親干的活。母親不停地往磨眼里添黃豆，同時還得把握著注水的數量。我站在旁邊看那白生生的豆渣從磨盤邊緣的槽口處慢慢溢出，徐徐滴入磨盤下邊的大鐵鍋里。不到一個小時，磨碎的豆渣裝了幾大桶，滿屋子蕩漾著鮮豆的清香。

磨豆腐不僅是個力氣活，也是個技術活；不僅朝磨眼里添黃豆有講究，黃豆與水摻和也是有比例的，像殺沫、吊漿、點鹵等工序更有道道，一點兒也不能含糊。有的人就是因為沒掌握好火候而吃虧的，磨出來的豆腐不是老得磣牙，就是嫩得不成形，甚至不成豆腐，成了一缸豆漿。我父親在大毛叔的指導下把生豆渣舀進西間橫梁上吊著的吊汁單里。大毛叔雙手握住“十字”交叉的木杠，來回搖晃，那是在殺沫、濾漿，然后將其倒入南邊的鍋里燒豆漿。燒豆漿很費時間，母親坐在鍋臺門口不停地燒火，待豆漿煮好后，再出鍋倒進缸里。

點鹵是做豆腐最關鍵的一道工序，也是最難把握的技術關口，如果豆花過大，做出來的豆腐就老；如果豆花太小，做出來的豆腐就嫩。點豆腐不僅需要石膏，而且需要好水，尤其是水不能有一點兒堿性。到了點鹵時，只見大毛叔不停地用勺子兜底往上翻漿。當豆花有綠豆那么大時，他立即停止點鹵，用勺子攪拌幾下后，蓋上缸蓋。停一小會兒，缸里的漿就凝結成豆腐腦了。大毛叔看我一直在旁邊，喊了聲：“來，給德成（我的乳名）盛一碗。”我高興地迅速拿個碗伸到大毛叔面前，他用扁平的馬勺從桶里舀一勺熱氣騰騰的豆腐腦倒進我碗里，一股濃郁的香氣迅速鉆進了我的鼻孔。我高興極了，在這等半天目的就是為了喝上這碗豆腐腦。這豆腐腦雖然不像集市上的潔白細嫩，但卻像豬腦子一樣一大塊一大塊的，黃水很多，也很香、很有味啊！

豆腐腦形成了，就可以壓豆腐了。大毛叔把兩塊正方形紗布鋪在方桌上兩個長方形的木板模子里，然后倒入豆腐腦，接著用紗布包起來，放上木板，木板上再壓上半盆水，這時豆腐腦里面的水便嘩嘩地往下流。我不由自主地伸手去接那珠簾似的水，暖暖的感覺。又過一大會兒，終于擠干了黃水，揭開布用刀一劃，一塊塊的豆腐就成了，咬一口熱乎乎的，白嫩潤滑吃著噴香。

天快黑時，我家的豆腐全磨成了。我陪著父親把豆腐挑回家。父親又從井里打來一挑子冒著熱氣的水，然后把豆腐一塊一塊地放進水盆里。從此，母親每隔一天換一次清水，以保持豆腐的新鮮。母親用這些豆腐炸豆腐泡兒熬湯，看上去跟肉一樣。母親還做成了炒豆腐、煨豆腐、豆腐乳等不同的菜肴。那一年，俺家的豆腐一直吃到二月二。

40多年前的那鍋豆腐，一直香到今天，香在我每天走過的日子里。