吃餅

文/張富國

有個傳說，赤壁大戰前，諸葛亮到東吳會孫權。歡迎宴會上，南北大菜俱全，十分豐富。周瑜特意把江東特色菜擺在孫權面前，諸葛亮取來煎餅，卷食其余菜肴，唯獨不動江東菜。周瑜驚問：“先生欲席卷天下乎？”諸葛亮笑答：“江東獨存。”孫權也取一張煎餅卷菜大嚼，唯獨不動川蜀菜肴。吃個煎餅，聚滿人間智謀，真應了“吃餅面，做好漢”的諺語。

源于山東的煎餅，可以追溯到很早以前。南梁宗懔《荊楚歲時記》：“北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出。”之后的唐宋時期，詩人和史學家們都有對煎餅的描述，清初著名文學家蒲松齡寫了《煎餅賦》，“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”

作為主食的餅遍布全國各地，厚的、薄的，大的、小的，細糧的、粗糧的，加餡兒的、不加餡兒的。

老人常說，“入伏不出門，我家吃烙餅”。暑伏太熱，身子弱的吃不消，最好待在家里，少出門。不妨在家多烙餅，吃些餅，壯壯筋骨。南方人喜歡吃小薄餅——餅中的“小精靈”，餅平放在掌上，抹點兒醬，鋪幾根蔥絲，攤上煎雞蛋、韭黃肉絲、粉絲、豆芽，滿滿的，想辦法才能卷上時，塞進嘴里，腮幫鼓得圓圓的，上下牙硬擠，才慢慢嚼得開。餅小，一個小孩子可以

連吃十來個。吃過餅，喝一碗酸辣湯，那叫一個爽！

魯豫、蘇皖一帶有“壯饃”。說是饃，其實是餅，“上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，爺們兒吃了好杠腰”。這餅，用木柴文火，得三炷香的工夫才做好，鍋蓋大小，厚實得很，是餅中的巨無霸。烙好的餅，黃亮亮的，內瓤松軟，又軟又甜。猛吃幾口，越嚼越甜，十分過癮。干嚼不如煮著吃，把餅切成片，放進油鍋加蔥花、姜丁微微煎炸，加水煮，鮮香味兒美不可言表。

北京人愛吃餡兒，每家隔幾天就要做一次菜盒子、餡兒餅，尤其是肉餅。把扎實的肉餡兒用餅皮包好、拍平，放到餅鐺里一烙，聽到滋滋的響聲，一鍋煎好的餡餅，就可以趁熱吃了。餡兒大、皮兒薄、多放香油，蘸著醋，一口下去，滿嘴的肉餡兒和香脆的餅皮混在一起，香極了。牛、羊肉餅為主料，用牛油做，油水大，一涼易凝固，所以最好趁熱吃，但不能一口咬下去，容易燙著嘴。

甘肅河西一帶有款油餅卷糕，松軟金黃的炸油餅裹著香甜的黏糕做成。米飯化入白糖，釅釅的紅棗汁澆上滲透，撒一層煮熟的紅棗，壓實，鋪上油光翠綠的葦葉，放入大鍋里蒸。此時，燙面炸油餅。趁熱開口，用勺子挖了晾好的黏糕，小心翼翼地裹在一塊塊圓圓的油餅當中，整齊地碼一大盤上桌。咬一口，甜甜軟軟，清香四溢，既解饞、又解飽。

烙餅講究“三翻六轉”，烙時，兩面抹油，烙好后金黃燦燦、外焦里嫩，揭開層，塞入蔥絲、瓜絲、肉絲，非常好吃。吃剩下的烙餅炒了吃：把五花肉切絲，拌上蔥、姜醬油腌制，熱鍋冷油爆炒；再用炒肉的余油，把備好的蔬菜放鍋里攪拌均勻，切好的餅絲覆上面，變軟放肉絲，最后點香油、蒜末，好吃的奧秘就在于此。炒餅時不小心多放了水，干脆做成燜餅；如果多加了水，直接燴餅。

以前曾流傳這樣的俗語：“吃面省，攤餅費，包餃子多浪費。”是的，以前窮，日子難過，面條下鍋，配幾根青菜，就是一頓飯，填飽肚子就行。攤餅費糧，吃餃子麻煩，莊稼人哪兒能享受這樣的待遇？如今，國強民富，吃餅筋骨壯，又有什么問題不能迎刃而解呢？